Pierogi ruskie ricetta: l’ultima teglia che ho preparato in casa (preferisco abbondare e poi congelarli!)
Quando parlo di Polonia e di cibo polacco c’è un piatto in grado di accendere una luce negli occhi di tutti: i pierogi. Sono la variante polacca dei vari tipi di raviolo ripieno che si trovano in est Europa, dai pilmeni ai vareniki. Se dovessi scegliere un piatto cult della cucina polacca sarebbe sicuramente questo, il confort food per eccellenza, il piatto veloce che tutti gli studenti hanno mangiato in pausa pranzo in qualche bar mleczny, quello che le nonne impastano per la vigilia di Natale. Mia nonna sa che quando vado a trovarla c’è un piatto che non può mancare a tavola: i suoi famosi pierogi con i funghi saltati in padella. Ma in realtà la mia versione preferita in assoluto è quella con il ripieno di patate, formaggio e cipolla, i pierogi ruskie (che sono pure vegetariani!).
Ecco la consistenza del famoso twaróg, molto più secco e granuloso della nostra ricotta.
Il formaggio che si usa per il ripieno, twaróg, è erroneamente tradotto in italiano con la parola “ricotta”. Non è una ricotta, è molto simile al quark tedesco ed è utilizzato in tantissime ricette della cucina dell’est (per esempio il meraviglioso sernik, la cheese cake polacca). Twaróg non è facilissimo da trovare, ma se ci sono shop etnici o meglio slavi nella vostra città probabilmente lo avranno (io lo trovo nel Mix Markt vicino a casa mia). Se proprio non lo trovate potete sostituirlo con una ricotta, possibilmente non una troppo cremosa – il sapore non sarà quello originale, ma comunque vengono buoni.
Prima che vi sveli la ricetta dei pierogi ruskie della nostra famiglia però, dovete passare un piccolo rito d’iniziazione: imparare a pronunciarlo correttamente. Si dice “pieroghi” non “pierogi” secondo la lettura italiana, mi raccomando! Invece ruskie di pronuncia proprio all’italiana “ruschie”. Bene, ora siete pronti per mettervi ai fornelli.
INGREDIENTI per circa 60 pierogi (porzione per 5-6 persone)
Per l’impasto:
500 gr di farina 00
1 uovo
200 ml di acqua
100 ml di olio di semi
Per il ripieno:
500 gr di patate
300 gr di formaggio twaróg (ma a me piacciono formaggiosi e ne metto anche un po’ di più)
1 cipolla bella grossa
Pepe
PROCEDIMENTO
Come preparare il ripieno
Per preparare il ripieno dobbiamo mettere subito un pentolone pieno d’acqua sul fuoco e metterci sotto a pelare e tagliare a pezzi le patate. Lasciamo le patate a bollire finché saranno belle morbide ed occupiamoci della cipolla. Anche questa va tagliata finemente e messa a soffriggere con una noce di burro (ma io sono un sacrilega ed uso l’olio). Quando sarà bella dorata la mischiamo in una ciotola con il formaggio twaróg, le patate lessate, un pizzico di sale e abbondante pepe.
A questo punto schiacciamo e mischiamo il tutto, in modo da rendere l’impasto morbido e più omogeneo possibile. Se volete che il ripieno sia bello cremoso potete anche passarlo con il mixer, io lo faccio a mano perché mi piace resti un po’ grossolano.
Bene, il ripieno è pronto, passiamo all’impasto!
Pierogi ruskie ricetta: La preparazione dei pierogi con la nonna, la vigilia di Natale (in versione vegetariana sono un piatto tradizione delle feste!).
Come preparare l’impasto e farcire i ravioli
Per preparare l’impasto cominciamo a pesare la farina e la mettiamo su un tavolo di lavoro. Partendo da centro, piano piano, aggiungiamo l’acqua, l’olio e un pizzico di sale. Per rispettare la ricetta originale l’olio non deve essere d’oliva, ma un olio di semi tipo girasole o simili. Dell’uovo aggiungiamo solo il tuorlo e lasciamo l’albume da parte in una ciotolina.
A questo punto impastiamo per qualche minuti finché l’impasto risulterà omogeneo e perfettamente amalgamato. Poi stendiamo e con una mattarello tiriamo la foglia molto sottile, come se stessimo facendo la pasta fresca in casa. Bastano pochi millimetri di spessore!
A questo punto entra all’opera il “coppa pierogi” della nonna, portato dritto dritto dalla Polonia. Se non avete la fortuna di averne uno nessun problema, potete usare un qualsiasi bicchiere – considerate solo che il diametro ideale dei pierogi è 6 cm. So che sembrano piccini, ma poi in cottura si gonfieranno un po’.
Prendiamo il nostro coppa pierogi/bicchiere e tagliamo dei cerchietti nell’impasto. Nel centro mettiamo una pallina di ripieno -per farvi capire la quantità corretta vi metto una foto, a me piace abbondare e farli belli farciti. A questo punto passiamo un po’ di albume d’uovo sul bordo del cerchietto in modo che quando andiamo a chiuderlo aderisca meglio.
Chiudiamo a questo punto il raviolo e usiamo il bordo della forchetta per schiacciare bene i bordi. Il nostro raviolo è pronto! E adesso potete ripetere questo processo praticamente all’infinito (vi ricordo che la ricetta è per 60 pierogi, quindi se vi munite di aiutanti siete saggi).
Pierogi ruskie ricetta: il coppa pierogi della nonna in azione e il risultato finale dopo aver schiacciato i bordi con la forchetta!
METODO DI COTTURA
I pierogi possono essere cucinati in tantissimi modi: bolliti, saltati in padella, al forno, fritti. I pierogi ruskie di solito si fanno bolliti oppure saltati in padella con cipolla e pancetta.
In entrambi i casi dobbiamo prima bollirli: prepariamo una pentola bella grande e quando l’acqua bolle saliamo abbondantemente e buttiamo una decina di ravioli nell’acqua (è la porzione per una persona). Saranno pronti dopo circa 3 minuti, comunque vengono a galla quando sono quasi pronti proprio come i nostri gnocchi .
Se avete deciso di mangiarli solo bolliti, scolateli e serviteli così come sono (magari con una bella cucchiaiata di panna acida). Se invece li volete fare saltati in padella mettete a soffriggere prima un po’ di pancetta a cubetti e della cipolla tagliata a pezzettini e poi rosolate i pierogi per qualche minuti sui due lati. Servite tutto insieme, se l’avete aggiungete una secchiata di panna acida.
Se ha dubbi sulla ricetta, puoi scrivermi direttamente sul mio account instagram, il passeggero! (ho salvato dei video con la preparazione spiegata passo dopo passo).
Se ti è piaciuto questo articolo o sei appassionato di est, non dimenticarti di dare un’occhiata alla pagina del sito dedicata alla Polonia.
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