Se mi chiedete cosa mangiare in Azerbaijan ai primissimi posti non posso che mettere le dolcissime Baklava (qui nella vetrina di una pasticceria di Baku).
Se vi piace la cucina mediorientale non lasciatevi scappare l’opportunità di provare la cucina dell’Azerbaijan, un mix tra caucasico, iraniano, turco, mediorientale, slavo. Nel territorio dell’Azerbaijan si possono trovare ben 9 degli 11 microclimi esistenti al mondo e questo, insieme alla sua posizione a metà tra Europa e Asia, ha reso questa cucina varia e piena di contaminazioni. Dai kebab ai tandoor, dal prezzemolo al somacco, ogni piatto è un viaggio.
Gli azeri preparano il pane e il riso in modo fenomenale e le loro tavole abbondano sempre di frutta, ortaggi freschi, spezie, carni alla brace. Non vi mancherà pesce d’acqua dolce e salata. Già solo questo dovrebbe bastare per farvi venire l’acquolina in bocca.
I viaggiatori vegetariani e vegani potrebbero avere qualche difficoltà nel trovare piatti senza carne nelle città più piccole, dove il kebab la fa da padrona. A Baku invece c’è un’offerta culinaria assolutamente internazionale. Comunque in qualsiasi menu azero non mancano mai insalate, zuppe e riso, e anche se la scelta è ristretta ci si più arrangiare. Chi invece ha necessità di mangiare halal non avrà problemi nè qui nè nel resto del caucaso, dove la carne halal è ampiamente diffusa.
Ecco la guida completa a cosa mangiare in Azerbaijan, dall’antipasto al dolce (chi riesce a provare tutto vince un mese in palestra).
Zuppe, insalate e di come sarete già pieni all’antipasto
Le cene nei ristoranti azeri di solito cominciano così, con il cameriere che prima ancora che abbiate ordinato vi porta un vassoio pieno ogni ben di Dio: piattini di verdure, formaggio, pane, antipastini, salse. Potete scegliere di mangiare quello che preferite e pagherete solo quello che avete consumato.
Sono rimasta veramente stupita di vedere quanta verdura e frutta fresca si trova nei menu dei ristoranti del caucaso: l’insalata è un must per iniziare ogni pasto e tra le proposte di dessert non mancano mai grossi piatti di melone e anguria nelle giornate d’estate.
Una delle insalate più famose è l’insalata Coban (del pastore) che in diverse varianti troverete in tutti i paesi tra la Bulgaria e l’Azerbaijan. La versione azera prevede pomodori, cetrioli, cipolla cruda, aneto e coriandolo ed è sempre una salvezza in caso voleste qualcosa di un po’ più leggero.
I formaggi azeri sono di solito poco stagionati, a pasta morbida e bianca (tipo primo sale o Feta), ma ne esistono anche delle varianti affumicate e dalla consistenza più gommosa (tipo la nostra scamorza).
Non fatevi sfuggire nemmeno l’opportunità di assaggiare una delle tante zuppe locali. Le più popolari sono la kufta bozbash, con verdure e polpette di carne, e la Dogva, una zuppa a base di yogurt con ceci, riso ed erbe. Potete provare anche i dushbara, una pasta ripiena simile ai nostri cappelletti in brodo.
Carne, pesce e ovviamente dolma
Sulle portate a base di carne vi potrete scatenare, dato che gli azeri sono grandi amanti della carne grigliata in tutte le sue forme. Troverete tutte le viarianti possibili di Kebab, ma tra le più comuni ci sono il shashlik (spiedino) e il lule kebab, un piatto di polpette di agnello speziate servite su pane con insalata e cipolla cruda.
Se siete coraggiosi e vi trovate dalle parti di Seki potete provare anche il Piti, uno stufato per stomaci forti. Il Piti viene di solito servito in una tazza di terracotta piena di brodo e stufato di agnello, ceci, spezie.
Il problema è che nel brodo si aggiunge anche un bel pezzo di grasso di coda, che da queste parti è considerato una prelibatezza e rende il piatto veramente pesante (almeno per me). Per mangiarlo dovrete prima spezzettare del pane in un piatto fondo e versarci il brodo di carne contenuto nella tazza. Questa parte liquida si mangia come una zuppa e successivamente si versa la parte solida dello stufato nel piatto per mangiarla.
Anche il pesce alla piastra (baliq) è ampiamente diffuso, che sia di mare o di acqua dolce. Solitamente si trovano il luccioperca (Sudak), la trota (Farel) o lo storione. Vengono spesso servite con una salsa alla prugna acida o al melograno (quella al melograno è da perdere la testa). Un altro piatto di carne particolare è il Lavangi, di solito un pesce o un volatile ripieno di noci, frutta secca, erbe e cipolla
Ultimi ma non meno importanti non possono mancare i dolma. Se amate le cucine dell’est questo nome non vi sarà nuovo e magari avrete già assaggiato alcune delle sue varianti. In generale si tratta di verdure ripiene con riso e macinato d’agnello speziato. Se chiederete un dolma in Azerbaijan vi serviranno un tris di verdure ripiene: un pomodoro, un peperone e una piccola melanzana. Si trovano però anche la variante slava (foglie di cavolo ripiene) e mediorientale (foglie di vite ripiene, tipica della zona di Seki e chiamata quindi Seki dolma).
Pane croccante e riso speziato
Non saprei dirvi se gli azeri amino di più il pane o il riso, dato che entrambi non mancano mai in tavola e si sono perfino inventati lo Shakh Plov, una crosta di pane che nasconde un morbido ripieno di riso speziato. Una cosa è certa, in una guida a cosa mangiare in Azerbaijan non possono mancare perchè da queste parti eccellono nella preparazione di entrambi. A tavola vengono sempre portati sia il pane tradizionale (tandoor), cotto facendolo aderire in forni a legna circolari, sia il riso a chicco lungo saltato di solito con zafferano. Il riso è servito anche come portata principale sotto forma di plov (o pilaf), un ricco piatto in cui il riso a chicco lungo viene saltato con carne e verdure.
Per quanto riguarda il pane, vi posso segnalare due varianti speciali di questo carboidrato. La prima è il Qutab, noto negli Stan e in Turchia come “cheburek”. Si tratta di un impasto sottile a forma di mezzaluna fritto e farcito con carne, formaggio o spinaci.
La seconda specialità è il Shor-gogal, che ho mangiato per la prima volta per caso alla stazione degli autobus di Baku. Si tratta di un panino rotondo e morbido all’interno del quale viene inserita una manciate di spezie saporite. Sarebbe una specialità del Nowruz (capodanno islamico), ma ormai è possibile acquistarlo tutto l’anno.
Baklava, baklava, baklava
I dolci azeri sono molto simili a quelli turchi e mediorientali. Sono di solito molto zuccherini, a base di miele o sciroppi e spesso ripieni di frutta secca. Ovunque troverete vetrine con esposte le bellissime e scenografiche Baklava (o Pakhlava) a base di noci e pistacchio. Non mancano nemmeno i quadratini colorati e gommosi conosciuti nel mondo come “turkish delights”.
Una specialità sono i bellissimi Shakerbura (nella foto accanto), un impasto a forma di panzerotto decorato a mano e ripieno di zucchero e frutta secca macinata. A Seki, una delle città più belle del paese, potrete assaggiare anche Halva, variazione azera dell’omonimo dolce a base di semi di sesamo o girasole popolare in est Europa e medioriente. Qui si prepara con nocciole, zafferano, semi di coriandolo e cardamomo.
Tè nero, ma anche birra
Sapete cosa mangiare in Azerbajan, ma dovrete pur buttare giù tutto questo cibo con qualcosa, no?
L’Azerbaijan è un paese musulmano, quindi qui storicamente non si consumavano molti alcolici, ma si bevono una quantità industriali di cay, il té nero, oppure caffè. Probabilmente anche grazie all’influenza russa durante gli anni del comunismo, il paese è oggi molto laico e il consumo di birra, vino e liquori è ampiamente diffuso anche nei piccoli centri.
Gli azeri sono comunque ancora molto legati al concetto patriarcale di famiglia e le donne non godono delle stesse libertà degli uomini. Per questo, soprattutto in provincia, non è normale vedere una donna bere alcolici, soprattutto se sola.
Detto questo, troverete servite ovunque le birre locali industriali, come la Xirdalan. Si trovano anche vino, vodka e liquori di produzioni locale di discreta qualità.
Una specialità tutta locale invece è il sherbet, una sorta di infuso molto dolce fatto con acqua, zucchero, frutta o bacche e erbe fresche, come basilico, menta, zafferano. E’ solitamente servito come digestivo alla fine dei pasti o come bevanda rinfrescante nei pomeriggi.
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