Nella foto il monumento “albero della sidra” nel centro storico di Gijon, creato con bottiglie di sidro riciclate.

Il ristorante di Gijon in cui vorremmo cenare è ancora chiuso, sono solo le 19 e qui in Spagna trovare qualcosa di aperto prima delle 20 è praticamente impossibile. Ma è l’ora perfetta per l’aperitivo e facciamo una passeggiata a Cimavilla, il centro storico di Gijon, in cerca di un bar per assaggiare il famosissimo sidro asturiano.

Ci fermiamo a El Lavaderu, un locale con vetrate e infissi in legno. La fila di panche sulla piazza è piena di clienti che bevono e fumano, nonostante il vento pazzesco che tira da questa parti (mi viene il mal di testa solo a ripensarci). Al bancone “ci accoglie” un ragazzo dall’aspetto caraibico, è alto quasi due metri, ha i capelli e la carnagione scura. F., un amico spagnolo che viaggia con noi, gli chiede ingenuamente tre bicchieri di sidro. Il ragazzo ci chiede subito se siamo stranieri – e ce lo chiede neanche venissimo da marte. La sidra non si beve in bicchieri, ma in bottiglie. Ne possiamo ordinare una prima, una seconda, una terza e a seguire ma MAI un bicchiere.

In generale mi pare di capire che abbiano un odio storico per i bicchieri, dato che non è ci permesso neanche avere un bicchiere a testa, ma ce ne vengono serviti 2 in 3 persone, perchè la sidra se tiene que compartir (va condivisa). A questo punto, facendoci venire un colpo al cuore, il cameriere si lascia in un’acrobazia con la bottiglia e versa con sicurezza il sidro su quello che sembra il pavimento – in realtà scopriremo poi che nascondeva dietro al bancone un bicchiere. Gli vedremo ripetere quest’acrobazia diverse volte in giro per il locale, e ogni volta lo guarderemo con lo stesso stupore marziano. 

La storia centenaria della sidra delle Asturie

Quando pensiamo al sidro pensiamo generalmente al Regno Unito o all’Irlanda, ma in realtà i più antichi produttori di sidro si trovano nel nord della Spagna e in Normandia. Il sidro asturiano è una denominazione di origine protetta, con un gusto molto particolare (scordatevi la Strongbow Gold). E’ decisamente meno dolce dei prodotti industriali ed ha il sapore naturale e l’acidità della frutta, senza zuccheri e senza aggiunta di gas artificiali. Le bollicine sono dovute semplicemente alla fermentazione delle mele. 

D’altronde qualcosa ne sanno, dato che in questa regione le mele si fermentano almeno dal XVIII secolo. Nel XIX, quando molti asturiani sono partiti per cercare fortuna nel continente americano, ovviamente hanno portato con sé il sidro. Molti di loro sono diventati esportatori e hanno permesso alla produzione di passare dall’artigianato all’industria, con la costruzione delle prime sidrerie professionali e lo sviluppo di processi di fermentazione più raffinati, come la champagnizzazione.  

Oggi gli Asturiani producono 7 milioni di litri di sidro e lo esportano in 20 paesi. Ma il 90% della produzione viene bevuto qui, nella regione di Asturias. 

Una delle finestre del bar “El lavaredu”, nel centro storico di Gijon. 

GUIDA DI SOPRAVVIVENZA PER BEVITORI DI SIDRA 

Come si serve la sidra?

Versare un sorso di sidro in un bicchiere potrà sembrare un’attività semplice a chi non è mai stato in Asturias e non sa che è in realtà un rito quasi religioso, con regole strettissime. Innanzitutto per il sidro serve il bicchiere giusto – ampio e svasato per permettere l’evaporazione corretta. Se proprio volete essere precisi, le misure dovrebbero essere 12 cm di altezza, 7 cm per la base e 9 per l’apertura. Poi la sidra non dev’essere servita fredda, ma fresca – la temperatura di servizio ideale è 13-16 gradi. 

Il sidro non si versa semplicemente nel bicchiere, ma bisogna “escanciar”. Deve essere versato da più in alto possibile, perché secondo gli esperti l’urto sul bicchiere serve a stimolare l’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione delle mele. In pratica senza questo getto dall’alto, perderebbe tutto il sapore. 

Per versare il sidro nel bicchiere, è necessario tenere una posizione eretta. Il braccio che tiene la bottiglia dev’essere tenuto alto sopra la testa. Il braccio che tiene il bicchiere dev’essere anch’esso posizionato in basso, al centro del corpo (tipo uomo vitruviano del sidro). Ma non è finita, perché il corpo della bottiglia dev’essere sostenuto con le dita indice, medio e anulare, mentre il mignolo sostiene il fondo della bottiglia. Il bicchiere invece va tenuto con pollice ed indice, mentre la base va sostenuta con il dito medio. 

Una volta in posizione, potete cercare di versare il sidro nel bicchiere, tutto questo ovviamente senza guardare mai né il bicchiere né la bottiglia (BUONA FORTUNA). Tra l’altro, il bicchiere non si deve muovere. E’ la bottiglia di sidro che deve cercare il bicchiere e non viceversa, muovete solo la mano in alto. 

Se non vi è venuta voglia di suicidarvi, qui sotto trovate il video tutorial ufficiale del Festival del sidro che vi spiega tutti gli errori da non commettere:

Come riconoscere un buon sidro?

Ricordate che un buon sidro tiene que ser:

Espalme: una volta versata se si forma della spuma superficiale deve scomparire velocemente.

Aguante: si devono vedere delle belle bollicine frizzare all’interno della bevanda.  

E ultimo (e meno importante) un buon sidro “tiene que pegar“, cioè la schiuma deve persistere sul bicchiere quando lo si inclina. 

LA LINGUA SEGRETA DEI BEVITORI DI SIDRA

Per quanto il vostro spagnolo possa essere eccellente, in una sidreria asturiana non vi servirà, perché questa champagna di mele ha una lingua tutta sua. Perciò se qualcuno vi si avvicina e vi chiede “¿Echamos un culín?”, non vi preoccupate – non è una proposta sconcia, vi sta solo chiedendo di farvi un cicchetto insieme. 

Escanciar: versare la sidra, con ginnica posa da uomo vitruviano del nord

Escanciador: il barista che versa la sidra oppure, nel caso vi portiate la bottiglia al tavolo, il tappo di plastica che vi verrà messo sulla bottiglia per evitare che versandola dall’alto facciate un macello. Esatto, si, c’è una soluzione facile ed economica che vi permetterà di versare il sidro anche senza trasformarvi nell’uomo vitruviamo, cercate su amazon “tapon escanciador sidra“. Se siete dei poveri o dei creativi potete anche seguire questo video tutorial per trasformare il vostro semplice tappo di sughero in un escanciador da professionisti (adatto solo ad adulti in grado di montare almeno la libreria Billy dell’IKEA). 

Culata o Culin = sorso di sidra che viene versato nel bicchiere. Ogni bottiglia di sidro ne contiene circa 5. 

Carrito para escanciar: carrellino con rotelle dotato di secchio, che il cameriere si porta appresso e tiene sotto il bicchiere quando gli capita di versare il sidro direttamente ai tavoli (ah, allora pure loro lo fanno cadere!). 

Madre: la “madre” è il sedimento che si forma sul fondo, come nelle birre fermentate o se volete nei succhi di frutta. Alcuni agitano la bottiglia prima di berla, in modo da mescolarla al liquido. Per la stessa ragione generalmente non si beve mai il fondo della bottiglia, dove la madre si sedimenta. 

Chigre: negozio che vende sidro. Chissà se gli è permesso vendere anche altro o se la setta del sidro gli sta col fiato sul collo. 

Festival de la Sidra: festival (dedicato indovinate a cosa) che si svolge a luglio sin dal 1989. Durante il festival viene eletta la migliore sidra delle Asturie e si svolge la sfida annuale degli “escanciadores” (non i tappi, ma i baristi che servono il sidro).

Chupinazo: degustazione gratuita di sidro di cui potrete beneficiare se vi presentate al festival di cui sopra indossando un fazzoletto verde.